月满中秋，质守团圆｜月饼中酸价与过氧化值测定
发布时间：
2026-09-23 14:18
关键词：检测
皓月千里映山河，中秋共品团圆饼。作为承载深厚文化底蕴的传统节令食品，月饼（又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼）在我国衍生出了广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式等众多派式。不同派式的月饼在原料甄选、加工工艺及风味特征上各有千秋，但其理化质量检测标准高度统一。为保障食品安全，国家标准对月饼中的酸价和过氧化值作出了严格限定，这两项指标是评估月饼中油脂是否氧化酸败的核心参数。
1、月饼检测项目
依据《月饼质量通则》（GB/T 19855 ）和《糕点质量通则》（GB/T 20977），月饼的检测项目可分为理化指标、微生物指标和感官指标等。
指标类别 | 检测指标 |
理化品质指标 | 馅料含量 |
酸价 | |
过氧化值 | |
总糖、脂肪、水分等 | |
微生物指标 | 菌落总数、大肠菌群等 |
感官指标 | 形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质 |
其它指标 | 食品添加剂、污染物等 |
2、月饼检测方法
酸价和过氧化值是月饼质量安全的关键指标，也是食品安全强制性指标，其限量要求直接关系到产品是否合规，是生产企业必须严格控制的法定安全指标。检测标准如下：
- GB 5009.229《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》
- GB 5009.227《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》
1）酸价
月饼中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g，过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。酸价是游离脂肪酸含量的标志；一般而言，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
2）过氧化值
过氧化值反映油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判断食品质量和变质程度的重要标志。酸价超标，说明月饼的油脂新鲜度不足；过氧化值超标，说明月饼已开始变质。超标原因可能包括原料采购把关不严、生产工艺不达标，或产品储藏条件不当。
3、仪器选型
雷磁 ZDJ 系列自动滴定仪，面向月饼质量检测需求，满足酸价、过氧化值食品安全强制性指标及国标方法要求。相比传统人工滴定，具备精度高、效率高、操作门槛低等优势，集高精度加液、自动终点识别、批量进样、数据溯源与 GMP 合规管理于一体，为月饼从原料验收、过程控制到成品出厂的全程质量管控提供精准、高效、合规的支撑。
指标 | 检测项目 | 检测方法 | 仪器推荐 |
理化指标 | 酸价 | 电位滴定法 | ZDJ-5D 型自动滴定仪或 ZDJ-4D 型自动电位滴定仪 防扩散毛细管 |
理化指标 | 过氧化值 | 电位滴定法 | ZDJ-5D 型自动滴定仪或 ZDJ-4D 型自动电位滴定仪 |
型号 | ZDJ-4D | ZDJ-5D |
滴定模块 | 电位滴定 | 电位滴定 |
拓展滴定模块 | - | 永停、电导、光度、温度 |
测量功能 | - | pH、pX、离子浓度 |
操作方式 | 7英寸彩色触摸屏 | 7英寸彩色触摸屏 |
辅助滴定单元/辅助加液 | - | 5mL、10mL、20mL |
自动进样器 | PC软件连接自动进样器 | 支持主机程序控制和PC软件控制，SCH-02B、SCH-01B |
|
|
|
测量范围 | pH: (-2.000~20.00)pH | pH: (-5.000~20.000)pH |
电子单元基本误差 | pH: ±0.005pH | pH: ±0.002pH |
滴定管和容量允差 | 10mL、20mL滴定管 (二选一)；10mL滴定管: ±0.025mL；20mL滴定管: ±0.035mL | 5mL、10mL、20mL滴定管 (三选一)；5mL滴定管: ±0.010mL |
滴定模式 | 手动、预设终点、动态、等量、空白、恒滴定 | 手动、预设终点、动态、等量、空白、恒滴定、恒速 |
滴定数据结果/曲线 | 500套（支持U盘导出） | 1000套（支持U盘导出） |
编辑公式和重新计算 | 编辑公式 | 编辑公式和重新计算 |
一级微分、二级微分 | 支持 | 支持 |
滴定剂管理 | 支持 | 支持 |
pH校准和标液识别 | 支持 | 支持 |
pH、pX、离子浓度数据 | - | 各1000套 |
数据管理 | 支持 | 支持 |
方法管理 | - | 电位滴定 (200套) 和测量方法 (直读浓度、已知浓度、GRAN法) |
电极管理 | - | 支持 |
GMP管理和GMP软件 | 通过雷磁 ZDJ-4X 系列滴定 GMP 软件实现 | 主机自带GMP管理，也支持雷磁 ZDJ-5D 系列滴定 GMP 软件 |
用户管理 | 三级 | 四级 |
通讯口 | USB、RS-232 | USB、RS-232 |
外接设备 | PC、U盘、热敏、针式打印机 | PC、U盘、热敏、针式打印机，揭盖器，自动进样器，天平 |
1）提高检测精度，契合国标要求
- 自动滴定仪加液精度可达万分之一毫升级别，重复性可达 0.2%，较传统酸碱式滴定管明显提高测量精度。
- 契合月饼酸价、过氧化值等关键指标检测要求，检测结果更可靠。
2）提升检测效率，适配旺季需求
- 中秋月饼生产周期短、产能集中，待检样本量短时间内大幅增加。
- 自动滴定仪实现自动加液、自动终点识别、自动数据记录与计算，搭配自动进样器可实现批量化检测。
- 助力企业快速完成出厂全批次核验，加快产品放行与上市节奏。
3）操作便捷，保障结果一致性
- 采用动态、等量、空白、预设终点、手动等多种识别模式判定终点，提高终点判定的客观性与稳定性。
- 普通检验人员经过简单培训即可上手，提升操作规范性与检测结果一致性。
- 提升检测人员健康防护水平，优化实验室操作体验。
4）完善全链路数据溯源，强化监管合规
- 内置数据库存储历史记录，可查看滴定曲线、滴定结果和原始数据。
- GMP软件保障数据完整性、真实性和合规性，符合食品检测行业溯源管理规范。
- 满足企业质量体系审核及监管部门飞检、点检、强检要求，可一键导出完整检测报告，提高数据管理效率与记录准确性。
以专业检测严把月饼质量每道关卡，全面提升食品安全保障水平，让每一口月饼都吃得放心、安心、合心。
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