一、背景介绍
总酸是指食品中所有最终能释放出氢离子的数量，是一个定数，是指食品中所有酸性成分的总量。对食品中总酸含量进行测定，可以区分不同的产品属性，还可以对比食品的风味，确定食品的稳定性，避免腐败等。
氨基酸态氮，是一个反映食品风味和营养的重要指标。黄酒中含有氨基酸比别的酒种丰富很多，是主要营养成分，也是影响黄酒口味的主要因素。食醋、酱油、料酒以及固态/半固态调味料（比如黄豆酱）中的氨基酸态氮含量越高，调味料中含有的氨基酸就越多，质量就越好，鲜味越浓。在酱油和食醋的行业标准中，酱油和食醋的质量等级主要是依据其氨基酸态氮的含量确定的。
二、标准简介
标准：
GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》
GB/T 13662-2018 《黄酒》
GB/T 18623-2011 《地理标志产品 镇江香醋》
原理：
总酸，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点pH8.20，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算总酸含量。氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基碱性，使溶液显示酸性，再用氢氧化钠标准溶液滴定至终点pH9.20，根据加入甲醛后氢氧化钠标准溶液的消耗量计算出氨基态氮的含量。
三、总酸及氨基态氮的全自动批量化测定
1、校准：采用一点或多点校准进行电极标定
2、滴定过程：
1）样品前处理
2）滴定方法编辑
● 选择预设终点滴定模式，另存为自定义名称的方法
● 选择新方法，进入过程编辑
● 滴定过程1：用滴定管1中的氢氧化钠标准溶液滴定至pH 为8.2
● 加液过程：用滴定管2准确加入10.0mL甲醛溶液
● 滴定过程2：用滴定管1中的氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2
● 存贮结果
3）全自动批量化测定
● 进入样品列表滴定，将滴定方法更改为新方法
● 将处理好的样液及空白样品置于滴定杯中，将滴定杯置于SCH-02型自动样品进样器
● 参数设置好后开始滴定
四、仪器配置推荐
仪器配置推荐表
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测试项目 |
测量类型 |
推荐仪器 |
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总酸及氨基酸态氮 |
常规测量 |
ZDJ-5B型自动滴定仪（双管路） |
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批量测量 |
ZDJ-5B型自动滴定仪（双管路）+SCH-02型自动样品进样器 |
注：仪器推荐请见下篇